五通桥月糕,重庆合川桃片的加工技术
发布时间:2020-04-30 19:00

五通桥月糕

[]重庆合川桃片的加工:

    • 中秋月糕是乐山市五通桥的传统特产。已有700多年的历史。

    原料配方(按成品46千克计算):面料:回粉13千克搅糖13千克

    馅料:白砂糖7千克蒸熟粉7千克碎冰糖2千克碎桔饼2千克熟菜油2.5千克色素按国家标准。

    制作方法:1.制回粉:选料:选大粒糯米,用罗筛掉杂质和碎米;用50~60℃的热水淘洗约10分钟,捞起沥去水分后,加盖捂20分钟即可摊开待用。炒米:将捂好的糯米,以油制过的河砂拌炒,火势要旺,每锅炒米1千克,要求炒到糯米“跑面”时,快铲起锅,用罗筛去砂子即可。磨粉与回粉:将炒制的糯米用电磨磨成细粉,以90~100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”,将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮,时间在3天以上,直到手捏粉子成团,不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷却后方可使用。

    2.制搅糖:绵白糖糖加水,按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后,以蛋清或豆浆提纯,除去杂质,糖泡子,加饴糖(数量为绵白糖的5%)继续熬制。夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,将糖水滴入冷水中能“成团”时,即起锅。起锅后边下化油边搅拌,直到糖油充分混合翻砂后,置于案板上冷却,用擀杖擀散成细糖粉;过筛后即可使用。

    太阳集团娱乐网址8722,3.制皮料、拌馅料:按500克回粉、500克糖、50克猪油的比例,拌和成皮料,即糖糕粉。按馅料比例伴制馅料。

    4.成型包装:用圆形印模,按规格分1000克、500克、250克、100克四个型号,装模成型。以500克重的月糕为例:先铺填底糖粉130克,用手按匀,再填充馅料200克,按平,最后盖面糖粉130克,用铜镜压平,倾倒在平木板上,“下绵”6小时,包装入库。

    质量标准:形态:圆形,糕面平整,不掉边。

    色泽:白色。

    组织:粉质细腻,不松散,无糖粒,无杂质。

    口味:香甜适口,具有冰桔,玫瑰等香味。

合川桃片,始创于1840年,是我国四川省重庆合川区的地方名产之一。本片主要 向观众朋友们介绍了合川桃片的加工技术,其主要步骤为:选料、洗米、捂米、 炒米、去米皮、磨粉、回粉、熬糖、制浆桃仁、装盆、炖糕、切片、烘烤、冷却 收片、称量和包装等工艺流程。

合川桃片是是重庆市合川区汉族传统名点之一。始创于1840年。用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料,精制加工而成。特点为粉质细润,绵软,片薄,色洁白,味香甜,突出浓郁的桃仁,玫瑰香味。1917年曾在巴拿马博展会上,获巴拿马金质奖。合川桃片地理标志产品保护范围为重庆市合川区现辖行政区域。

搅糖23.75公斤 川白糖1.4公斤面粉0.25公斤糕粉18.75公斤 蜜玫瑰0.5公斤提糖1.25公斤浆核桃仁9.5公斤

1.选料:选大粒糯米,用罗筛掉杂质和碎米,用50~60℃的热水淘洗约10分钟,捞起沥去水分后,加盖捂20分钟即可摊开待用。

2.炒米:将捂好的糯米,以油制过的河砂拌炒,火势要旺,每锅炒米1公斤,要求炒到糯米“跑面”时,快铲起锅,用罗筛去砂子即可。

3.磨粉与回粉:将炒制的糯米用电磨磨成细粉,以90~100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”,将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮,时间在3天以上,直到手捏粉子成团,不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷却后方可使用。

4.制搅糖:川白糖加水,按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后,以蛋清或豆浆提纯,除去杂质、糖泡子,加饴糖继续熬制,夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,将糖水滴入冷水中能“成团”时,即起锅。起锅后边下化油边搅拌,直至糖油充分混合翻砂后,置于案板上冷却,用擀筒擀散成细糖粉,过筛后即可使用。

5.制浆桃仁:精造漂白的核桃仁,切碎过筛,选出颗粒均匀的碎桃仁,以提糖水浆制,加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。

6.拌合与装盆:将回粉与搅糖充分揉合后,分3层装盆,以1/3装底、面层,以2/3拌合浆桃仁放中层,3层都要使用“铜境”走平,最后捶紧,走平。

7.炖糕:将装盆的糕坯置于热水锅里搭气[

8.切片包装:将炖好的糕坯倒出,用机器切片。

切面光整,厚薄均匀,长方形片状,长9.2厘米、宽3厘米。每公斤440片以上。

绵软俐片,散得开,卷得起,不粘结,不脱桃仁,无糖子、杂质,点火即燃。

香甜滋润,有桃仁香和清香。

根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织了对合川桃片地理标志产品保护申请的审查。经审查合格,现批准自即日起对合川桃片实施地理标志产品保护。

合川桃片地理标志产品保护范围为重庆市合川区现辖行政区域。

合川桃片地理标志产品保护范围内的生产者,可向重庆市合川区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经重庆市质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。合川桃片的法定检测机构由重庆市质量技术监督局负责指定。

1. 糯米:选取保护区生产的,按照无公害食品稻米加工技术规范生产的大粒糯米,其支链淀粉含量占总淀粉含量的百分率≥99%,可溶性糖含量≥3%。

2. 水:选取合川桃片地域保护范围内的泉水和地下水,总硬度为180至300mg/L,pH值7.2至8.5。卫生指标符合国家关于生活饮用水的标准。

捂料:精选保护区生产的优质大粒糯米,用热水淘洗约10分钟,捞起沥去水分,加盖捂20分钟后,摊开待用。

炒米:将捂好的糯米,以油制过的保护区嘉陵江、涪江、渠江河道所产的河砂旺火拌炒,炒至糯米熟透时,快铲起锅,用箩筛筛去砂子即可。

磨粉与回粉:将炒制好的糯米磨成细粉,以120目过筛。筛出的细粉置于晾席上摊开自然吸水回潮发酵(气温在10℃至20℃,相对湿度在75%至85%),时间在3天以上,直到手捏粉子成团,不散垮即为回粉。

制搅糖:白砂糖加水,按10:3比例放入锅里溶化煮沸后,以蛋清或豆浆提纯,除去杂质、糖泡子,加白砂糖的5%饴糖继续熬制,夏季熬至125℃至135℃,冬季熬至115℃至125℃,取出过滤,滤糖液经搅拌冷却,出现翻砂时,加入10%的芝麻油继续搅拌,直至糖油充分混合翻砂后,置于案板上

冷却,用擀筒擀散成细糖粉,过筛后即可使用。

制蜜玫瑰:将采摘的玫瑰鲜花去蒂,手工搓揉,压榨去水至得率为20%至30%,按去水玫瑰花与白砂糖1:1的比例混合均匀,装坛,压紧,封坛口,在室温下放置1年,即可用。

拌合与装盆:将回粉与“搅糖”充分揉合后,用擀筒碾细。然后,分3层装盆。

炖糕:将装好盆的糕坯置于热水锅里搭气,水温50℃至60℃,时间2至3分钟,即可起锅静置回潮,到次日,糕质绵软紧密时,即可切片。

:将切好片的桃片平放在烤盘中,于160℃至180℃下烘焙15至25分钟。

软片:色泽洁白,粉质细,组织紧密均匀,有明显的桃仁块;条形完整,片厚≤1.5mm,大小厚薄均匀,片无粘连。桃片散如展卷,卷裹不断,细腻化渣,香甜爽口,

有核桃仁和玫瑰的清香味,有韧性,不粘牙。

脆片:色泽微黄,粉质细,组织紧密均匀,肉眼可见桃仁粒;条形完整,片厚≤2.5mm,大小厚薄均匀,片无粘连。香甜酥脆,微有甜咸麻味,不粘牙。

  1. 理化指标:桃仁5%至16%,≤15 %;总糖30%至50%;蛋白质4%至8 %;脂肪≤10%;支链淀粉占总淀粉的含量为96%至98%。

  2. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

它是在合川桃片的基础上增加了绿豆、薄荷等纯天然原料,使其该产品在夏日炎炎的季节食用时,清凉解暑,其口感特别爽心润口,是老少皆宜的营养、休闲、旅游食品,也是馈赠亲友之极品。

它是在合川桃片的基础上增加了芝麻、枸杞等纯天然原料,使其风味独特、养心明目、芳香浓溢,其口感是传统的合川桃片所没有的,是老少皆宜的营养、休闲、旅游食品,也是馈赠亲友之极品。

它是在合川桃片的基础上增加了花椒、精盐等纯天然原料,使其风味独特、酥脆化渣,是品茗佐酒、馈赠亲友之极品。也是老少皆宜的营养、休闲、旅游食品。

它是在合川桃片的基础上增加了食品与药品之间的纯天然植物原料,使其人们在品尝传统名特食品的同时也让身体享受保健功效的作用。长期食用能产生开胃健脾、补肾壮骨、容颜益寿等效果。是老少皆宜的营养、休闲、旅游食品,也是馈赠亲友之极品。

1、历史上最早的合川桃片:

公元1895年,合川县城“祥云斋”糖果铺开始生产甜桃片。之后,内江人朱国祯、蒋盛文等在合川城申明亭开设“同德福”典当,又在苏家街创办“同德福京果铺”,生产各种蜜饯、糖果,同时对合川“祥云斋”试制的桃片进行了研究和改进,初步生产出具有色白、离片、绵软等特点的“合川桃片”。

2、合川桃片最早闻名于世的历史:

公元1898年,合川县举人张石亲把合川同德福桃片、易正茂盐梅作为合川特产,带至成都、北平等地送师友,其味鲜美,不同凡品,受人称赞,于是,合川桃片就渐渐远近闻名了。

3、合川桃片第一次提高质量的历史:

公元1916年,同德福糖果业由余鸿春接手经营。余死后,其子余复光继承。此人精明干练,通权达变。深知欲发展桃片业务,关键在于提高质量。为了提高桃片质量,他首先采用上等原料,如糯米一律用上熟大糯米,所用的糖是当时市场上最好的英国太古公司白糖和台湾白糖,其他如桃仁、麻油等都采用上等优质原料。其次,他严格讲求精工细作,研究刀法,每斤规定在250片左右。再次,他在选料、磨粉、搅糖、蒸块、包装等每道工序上,都订有详细规章,按章办事。并设有专人担任质量检查,严格把关,做到不合格的产品不准出门。于是,“同德福”桃片的质量,在同业中一路领先。