美食菜谱,食谱笔记
发布时间:2020-05-07 22:11

4、如果想加快腌制速度,可以把“淡”盐水喷在白菜上,或者放入“淡”盐水中浸泡。

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  • 姜1小块
  • 蒜2头
  • 粗盐200克
  • 辣椒粉200克
  • 白糖50克
  • 虾酱3汤匙
  • 鱼露50毫升

一、韩国泡菜

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2.每层都撒入少许盐,尤其是白菜梆处。大的泡菜盒子里放入适量盐,加凉水冲开,然后放入撒好盐的白菜

四、四川泡菜
           材料:白萝卜、胡萝卜各250克。
           调料:野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
            做法:1、白萝卜、胡萝卜分别洗净,沥干,切成条状。
                        2、坛中倒入大半坛凉开水,再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒,搅匀。
                        3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中,盖好盖,腌2—3天后捞出即可。
           提示:第一次做泡菜一定要用萝卜,它易使泡菜的汁水变酸,使之更具有泡菜风味。
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五、泡红辣椒
          材料:红辣椒5000克。
          调料:白酒、盐水各适量。
          做法:1、红辣椒去蒂、子,洗净沥干,切块晒干。
                      2、坛中放入晒干的红辣椒块,倒入盐水,使盐水淹没红辣椒块,再倒入适量白酒,密封好坛口,腌1个月。
                      3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。
         提示:选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒,辣味更浓。
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六、泡嫩芥菜
          材料:芥菜5000克。
          调料:盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。
          做法:1、芥菜去老茎、枯叶,洗净,晒至八成干。
                      2、取干净纱布,包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草,制成香料包。
                      3、坛内一层一层放入芥菜,逐层撒盐,并用重物压紧,腌1天后取出沥干。
                      4、原坛洗净放入芥菜,倒入适量水,再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包,压实后盖上坛盖。
                      5、在坛沿上倒满水,泡2天。
                      6、取出适量腌好的芥菜切段,装盘即可。
        提示:芥菜颜色越深味道越苦,因此,如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
七、泡酸白菜
          材料:白菜5000克,胡萝卜1000克,梨2个。
          调料:干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
          做法:1、白菜去根、黄叶,洗净,纵切成两半,焯后过凉水。
                      2、梨去皮洗净,切碎,胡萝卜洗净切丝。
                      3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋,拌匀成调味料。
                      4、将白菜刀口向上,逐层放入坛中,每层白菜上都均匀地撒上调味料,加盖,腌制10—15天。
                      5、取适量腌好的白菜切丝,装盘即可。
         提示:焯白菜时,用捏住叶梢,把菜梗伸进沸水中,再把叶梢放入,这样才不会使菜叶焯得太烂,失去鲜嫩口感。
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八、椒盐泡菜
          材料:白菜500克。
          调料:盐、花椒粉各适量。
          做法:1、白菜去根、老叶,纵切成四瓣,洗净。
                      2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。
                      3、坛内一层一层放入处理好的白菜,并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。
                      4、往坛中倒入适量水,使水面没过菜面10厘米左右压上重物,泡制10天。
                      5、取适量腌好的白菜切块,装盘即可。
          提示:白菜不要焯过,以保持爽脆口感。
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九、红汁山药泡菜
         材料:山药200克。
         调料:红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。
         做法:1、山药洗净,去皮切片,放盐拌匀,腌30分钟,冲洗沥干。
                     2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。
                     3、加入山药片,拌匀腌1天即可。
         提示:吃时可淋入辣椒油。
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十、黄瓜泡菜
         材料:黄瓜1根,韭菜100克。
          调料:姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。
          做法:1、黄瓜洗净,切成6厘米左右的段,一端打上十字花刀,放入碗中,撒上粗盐,腌制1小时,用清水冲洗干净,挤出多余水分。
                      2、韭菜洗净,切成1厘米左右的段。
                      3、取一小碗,放入糯米粉、冷水,搅成糯米糊。
                      4、炒锅烧热,倒入糯米糊,搅至黏稠出锅。
                      5、取一大碗,放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊,拌匀成泡菜馅。
                      6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可,也可密封好后放在室外发酵后再食用。
         提示:把黄瓜中的多余水分挤出,可使黄瓜更脆爽。
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十一、萝卜泡菜
          材料:萝卜2000克,芥菜、香葱各300克。
          调料:盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
          做法:1、萝卜去皮洗净,用盐水腌过后取出,冲洗沥干切块。
                      2、香葱洗净,切丝;芥菜洗净,用盐水腌过后取出,冲洗沥干。
                      3、锅内倒入适量水,放入糯米粉,熬成糊状,放盐调味,取出放凉,成糯米浆糊。
                      4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖,调成稍稠,成腌料。
                      5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料,拌匀腌至入味,取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。
         提示:萝卜泡菜可多放一些白砂糖,以去除生萝卜的辛辣味。
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十二、茄子泡菜
          材料:茄子500克,胡萝卜200克,水芹菜30克。
          调料:浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
         做法:1、茄子洗净,先切厚片,再横刀从中间片一刀,但不切断,做成茄夹,放入盐水中浸泡至入味,取出挤净水分 。
                      2、胡萝卜洗净,去皮切丝;水芹菜洗净,切段,沥干。
                      3、锅中放糯米粉,加适量水,小火煮成糊,放凉。
                      4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊,搅匀,再放入水芹菜段、葱段,调成馅料。
                      5、将馅料塞入茄夹内,剩余馅料涂于茄夹表层,放至茄子软化入味,然后取适量茄子装盘即可。
         提示:茄子用盐水浸后,应挤出黑水,不仅能够避免影响整道菜的色泽,口感也更滑嫩。
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十三、香葱泡菜
          材料:香葱3000克,洋葱500克,红辣椒300克。
          调料:浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。
          做法:1、香葱去根,洗净,用浓度3%的盐水浸泡10分钟,捞出沥干;洋葱洗净切丝;红辣椒去子,洗净切丝。
                      2、盆中放入粘米粉,加少量水,调成糊状,加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉,搅匀,成腌料。
                      3、另取一盆,放入香葱、腌料,拌匀,加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中,压上重物,腌至入味。
                      4、取适量腌好的香葱切段,装盘,放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝,拌匀即可。
         提示:食用前可淋入香油,香气更浓郁。
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十四、醋泡白菜胡萝卜
          材料:白菜叶4片,胡萝卜1根。
          调料:盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
          做法:1、白菜叶洗净,切块,焯熟;胡萝卜去皮,洗净、切片、焯熟。
                      2、将焯熟的蔬菜取出,沥干,放冷,放入一大盆,加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀,腌制2小时左右,即可食用。
         提示:不喜欢吃辣,可用完整的干红辣椒,不用辣椒粉。
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十五、紫苏泡菜
         材料:紫苏叶600克,苹果1个,韭菜50克。
         调料:盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
         做法:1、紫苏叶洗净沥干,加盐腌制12小时,洗净沥水。
                     2、苹果洗净,去皮、蒂、子,切碎;韭菜洗净切末。
                     3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果,拌匀成腌料。
                     4、坛中放入紫苏叶、腌料,拌匀,腌3天。
                     5、取适量腌好的紫苏,装盘即可。
         提示:韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。
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十六、什锦泡菜
         材料:圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
         调料:蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。
         做法:1、圆白菜洗净,切块;蒜台洗净切段;洋葱去皮切瓣;莴笋、萝卜去皮切块。
                     2、黄瓜洗净,切段;红辣椒洗净,去蒂、子;扁豆去两头,焯熟。
                     3、锅中倒入清水,放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐,大火烧沸,盛出放凉,成泡菜水。
                     4、坛消毒,洗净,用布擦干,倒入泡菜水,放入材料,密封好坛口,腌渍7—10天。
                     5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
        提示:姜要选老的,香气更浓郁。
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十七、芝香泡菜
          材料:小黄瓜300克,熟芝麻20克。
          调料:盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。
         做法:1、小黄瓜去头尾,洗净切成长条。
                      2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉,搅匀成调味酱。
                      3、另取一盆,放入小黄瓜条、盐拌匀,腌10分钟,冲水沥干。
                      4、原盆洗净,放入腌好的小黄瓜条,加入调味酱,拌匀,再撒上熟芝麻即可。
          提示:挑选小黄瓜时,外表刺越多、体型越细越好,而且越直的小黄瓜越清脆。
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十八、枸杞水泡菜
         材料:圆白菜300克,枸杞子、红枣各25克。
         调料:红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。
         做法:1、圆白菜洗净,切小片;枸杞子洗净;红枣去核洗净。
                     2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水,煮10分钟,捞出放凉,成腌料。
                     3、盆中放圆白菜,均匀撒盐,倒入适量水,腌20分钟,捞出冲洗,沥干。
                     4、原盆洗净,放入圆白菜片、腌料、盐,拌匀,放进冰箱冷藏2天即可。
        提示:腌料煮制时间不可过长,以免失去香味。
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十九、韩式总汇泡菜
         材料:白菜泡菜500克,芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克,栗子、芹菜、水发香菇各50克,银杏10克,熟松仁5克。
         调料:葱丝、盐各适量。
         做法:1、泡菜稍洗,沥干;芥菜叶洗净,切丝;章鱼、牡蛎肉用盐搓洗,冲净,沥干,章鱼切片。
                     2、栗子洗净切块;芹菜去叶,洗净切丝;香菇洗净,去蒂,切丝,银杏洗净。
                     3、炒锅中放入银杏,小火炒至青绿色后盛出,放凉。
                     4、盆中放入所有材料、调料,拌匀即可。
         提示:若不想吃生食,也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。
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二十、元气参汁泡菜
         材料:新鲜人参500克,胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
         调料:红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。
         做法:1、新鲜人参洗净;萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净,去皮,切块。
                      2、蒸锅放入新鲜的人参和水,蒸1.5小时,放冷,切片。
                      3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐,腌5分钟,再用水冲洗,沥干备用。
                      4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀,再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋,拌匀,放入冰箱腌2天。
                      5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
         提示:将芦笋用清水浸泡20—30分钟,就能去掉芦笋的苦味,还能增加鲜嫩口感。

6.把韭菜,香葱,白萝卜,梨改刀

烹饪步骤

3.都放入后,以水量没过白菜的一半为宜,把盒子里带的网铺在上面,然后压上重物,腌一夜

          材料:白菜300克,红辣椒3个。
          调料:蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。      
          做法:1、白菜洗净,切大片;红辣椒洗净,去蒂及子,切块。
                      2、盆中放入白菜片和盐,腌10分钟后,用凉开水冲洗,沥干。
                      3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精,拌匀,加盖密封3天即可。    
         提示:白菜和辣椒洗净后,一定要先沥干水分再放入坛中,否则容易使泡菜水变质, 失去香味。
www.2138.com 19二、朝鲜泡菜       
          材料:白菜一棵,梨、苹果各半个。
          调料:白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
          做法:1、将罐子洗净,擦干;白菜剖成两半,在其表面均匀抹盐,放置一夜后挤干水份;梨、苹果洗净,切块。
                      2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣,加入少许白酒,打成泥,取出后加入辣椒粉搅匀,制成辣酱。
                      3、将辣酱抹在白菜上,放入罐中密封好,放置3—5天即可。
          提示:白菜抹盐放置一夜再腌制,口感更爽脆。
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三、传统泡菜
          材料:圆白菜半个,水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
          调料:盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
          做法:1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净,切块。
                      2、罐子洗净擦干,放入花椒粒、盐、白砂糖,倒入适量凉开水,搅匀,放入切好的各种蔬菜,再加入少许白酒,密封,放置3—5天即可。
         提示:也可根据个人口味加入其它蔬菜,好菜花。

4.腌好的白菜多洗两遍,把粗盐洗净,再用清水冲洗,然后控水

步骤6

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    白菜1棵

  • 葱130克
  • 姜1小块
  • 蒜5瓣
  • 粗盐600克
  • 辣椒粉9勺
  • 白糖半勺
  • 虾酱3勺
  • 鱼露2勺

食材清单

5.加入苹果梨子去皮去核打成的泥。加入大蒜姜洋葱胡萝卜打成的泥,加入虾酱3汤匙,鱼露50ml拌匀

3.在每一片菜叶上均有的洒上粗盐,放入盒子中腌制5个小时

www.2138.com,步骤9

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1、关于腌制时间,如果想吃脆一点的就少腌一会儿,不过不喜欢脆的就多腌一会儿,那么就可以头天晚上腌,转天早上做。

常温静置半天,如若夏天要注意温度。然后放在冰箱冷藏一层,7天后即可食用。 小贴士

6、这些材料市面上买不到的话,就网购吧。除此之外的材料,就很容易见到了。

3、粗盐如果没有也可以用普通的盐代替,但冲洗的时候要多冲洗几遍。

步骤2

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5、鱼露一般是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。泡菜中加入少许用来提味。

2、关于韩国鱼露和虾酱,如果买不到也没关系,以前我也没用这个,鱼露我是用带鱼熬的汤汁做的,虾酱我是用海蛎子代替的。

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4.加入辣椒粉200g,放凉的糯米糊糊拌匀

用料主料

正式做泡菜前,先用豆浆机一类的制米糊,没有用具的,可以用水淀粉代替,但建议米糊为佳。做好后放凉。

1、韩式辣白菜,在韩国的普遍程度就和我们的咸菜疙瘩一样,家家户户都会做。做起来其实很简单,只是准备材料有些多。最不常见的四种必备材料是:韩式辣椒粉,海盐,虾酱,鱼露。

2.水中放少许粗盐,搅拌一下,待融化后放入白菜再泡一会儿

白萝卜擦丝,不要过多,只是配料,撒上一点粗盐,待用

2.糯米粉50g加500g水拌匀,然后上火边煮边搅拌至冒泡,粘稠即可。彻底放凉备用(糯米糊糊必不可少,各种料是否能很好的黏合在一起,黏合在白菜上,就看它了)

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步骤10

4、虾酱非我们平日里吃的臭臭的颜色很深的虾酱。这个虾酱是泡菜专用虾酱,浅色,里面有小虾米的样子。用来促使发酵。

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1、腌的时候,盐不要过多,亦不要太少,泡菜的咸味主要在制调料那里出来,腌菜只是让白菜发酵入味。2.腌好的标准是菜叶软了,且有发酵的味道。

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步骤8

辅料

  • 米粉200克
  • 白萝卜100克
  • 洋葱1/3个
  • 韭菜130克
  • 梨半个

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2.然后密封室温发酵2-3天(夏天室温1天,冬天3-5天),分成小盒装,入冰箱冷藏5-7天后开始食用,20天内味道最好

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将萝卜丝,小葱韭菜混在一起,一点粗盐,糖适量,牛肉粉适量(牛肉粉本身带咸味,勿过多,也可不加,更原味),胡椒(适中偏少,提味儿而已,可不加),辣椒面较多,加入打碎的苹果梨洋葱姜蒜,放虾酱(不要过多,如果味道淡还可再调节,为了更入味可以先捏碎一些),鱼露,米酒,米糊,搅拌。尝咸淡,稍微偏咸一点即可,但如果白菜本身有咸味那就恰好即可。

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调料

准备好相关调料,鱼露没入镜,盐糖胡椒这些就算了,胡椒不是黑胡椒啊

1.过一夜后,腌好的白菜用清水冲洗几遍,再用纯净水冲洗一下,挤干备用。这时可以备料了。

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  • 糯米粉50克
  • 白萝卜半个
  • 胡萝卜半根
  • 洋葱半个
  • 苹果1个
  • 梨1个
  • 芝麻少许
  • 韭菜1把
  • 西芹1把

1.将白菜洗净,对半切开

大白菜两颗,横竖两刀切成四瓣,用粗盐每片叶子都抹一遍放在事先准备好的盐水容器中,切面朝上,重物压在上面,腌6—8小时,中间可翻一次面。以白菜叶软,淡咸味为佳

1.大白菜剥去外面老叶,一切四

辣白菜的做法

步骤1

抹匀发酵:

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苹果和梨洗净去皮,梨忘拍了

1.白菜铺好,戴上一次性手套,每层白菜都抹匀一层腌料。抹好后排入泡菜盒子里,最后上面再覆盖一层料

辅料

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准备腌料:

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步骤5

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7.把韩国辣椒粉9勺(粗粉6勺、细粉3勺),鱼露,虾酱、江米糊(水和江米粉熬成的糊)、糖,同5、6放在一个盆中,戴上一次性手套拌匀

小葱韭菜洗净,切段。

腌制白菜:

5.把洋葱,蒜,姜改刀

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3、海盐是食盐的一种,由海水中获得,一般专门用来腌制。

烹饪技巧

步骤3

6.加白糖,加少许白芝麻,加入切段的韭菜和西芹拌匀,这样,腌料就拌好了(可以尝一下腌好的白菜是不是太咸,若不是太咸,就把腌料里再加入适量盐)

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    白菜1颗

大白菜 2颗 白萝卜 1根
韭菜 1两—2两 小葱 1两-2两
梨 1个 苹果 1个
洋葱 1/4个 大蒜 2个
姜 1头 鲜虾酱 适量
鱼露 适量 米酒 适量
牛肉粉 酌情,可不加 辣椒粉 适量(尽量多,色亮且并不会辣)
白糖 适量 胡椒粉 酌情可不加
粗盐 适量 米糊 1中碗

1、腌制辣白菜味道极大,用过的盒子基本上就不能再做它用了。我是用的泡菜专用大盒子,腌3棵大白菜没问题。分小盒时,最好用玻璃器皿可以好一些。不然就和我一样,先分装在保鲜袋里,然后放入保鲜盒中再入冰箱,这样以后盒子里的味道稍微容易些去除。即便这样,冰箱里还是会串味。所以,一般经常吃泡菜的人家里专门会有一个冰箱单独存放泡菜。

8.然后将拌好的酱料均匀的涂在每一层白菜叶上,放外面1~2个小时后再放入冰箱,冰箱温度4度为宜,2~3天后即可开盖食用

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2、这个分量调好的一大碗腌料,腌了一棵大白菜后剩余了一点,不要丢掉,加入切丁的黄瓜和白萝卜,根据口味加入适量盐,腌1个小时就可以直接吃了,味道非常爽脆。或者用豆腐五花肉炖个锅,也是很棒的。

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整个洋葱取1/4,和蒜,姜(较少,与蒜大致三比七的比例),苹果,梨一起用榨汁机或其他用具整体打碎。打碎图又忘拍了

烹饪技巧

腌好的白菜清水洗尽,提前控好水分。放入制好的调料里,里外每层均匀抹上即可。

注:家庭制作不是太多的情况下,可以把白菜每片都撕开更好腌制。白菜不能光撒盐腌,要泡在盐水里,这样才能腌匀。水也不需要太多,因为一腌白菜会出水,这样上面压上重物,腌制几小时后就能没在水里了。这一过程大约用盐150g左右,具体也要根据放的水量的多少。腌制几个小时等盐全部化开后可以尝一下,水觉得比平时口味咸一些即可。

步骤4

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2、辣椒粉必须是韩式专门制作泡菜的辣椒粉,特点是很红但不怎么辣。若是换成我们平日里吃的辣椒粉,味道差别就很大了,而且太辣。

步骤7

厨房小常识

韩式辣白菜的做法

用料主料

3.半根白萝卜叉成丝,加少许盐杀一会,挤干水份备用

调料

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